記一班人，趁還可以的時候，足踏土地，學習另一種生活，尋找另一種秩序；儲故事、技能、反思和想像。
〈南涌手札〉2021年10月號 | 目錄：
【學農手記】農田是食物之源，是植物與百物存活之地，是農夫的修煉場。此欄為新手農夫的耕作手記，附農耕知識101。
小玉：〈茄子教我的事〉
【自煮練習】技能需要解鎖，需要練習，至成技藝，至整合成生活，屬於自己的新日常。此欄由廚娘介紹本地農產的煮法和製法。
小樹：〈全本地的南洋風味：冬蔭湯茄子食譜〉
靜怡：〈以雙手每天翻動：製作米糠漬茄子〉
【建築探問】歸屬感常繫於一地；家園所依據，總有最物質層面的居所和基礎建設。此欄由自然建築學習者阿樂，追問人與物與空間的互動、生活的可能性。
樂：〈「點解要喺香港用泥土起嘢呀？」〉
【讀書隨筆】遊走於田野及學術世界的觀察反省。
豁然：〈被誤用了的「可持續發展」〉
【毛孩身影】五隻狗狗，南涌社區裡存在感高得來又未必個個熟悉的成員。此欄每期介紹一隻毛孩，從各成員的眼中拼湊出牠們的性情模樣。
Mo：〈黑色四眼仔Lucky〉
【毛孩身影】五隻狗狗，南涌社區裡存在感高得來又未必個個熟悉的成員。此欄每期介紹一隻毛孩，從各成員的眼中拼湊出牠們的性情模樣。
社區成員/ Mo
2017年來到且認識了南涌，後來逢週四到訪，在廚房為一大幫農友、同事、來訪賓客，用心準備午餐。 Mo愛文字，也寫詩。
相/ 小玉
在南涌，大家每天都記掛的，不是什麼，是狗狗們的飯餐。這裡有五隻狗狗，每日黄昏的飯餐，由社區的成員輪值來煮，可以說，狗狗是社區共養的，是社區的一份子。
讓我先來介紹Lucky。大約七年前，剛過了元旦日的寒冷日子，負責郊野清潔的香姐在鹿頸山邊發現，有人遺棄了幾隻初生狗狗。其中一隻尤得香姐喜愛，她叫他黑色四眼仔的，就是Lucky了。農夫何叔叔從香姐手上接過Lucky和他哥哥Billy，就讓他們留下來。當時Lucky只得兩個月大，何叔叔已經看出他特別聰明，學習快，就為他選上了Lucky這個稱號，還讓他戴上鮮紅色的頸帶呢。
社區裡有幾位狗狗，偏偏Lucky給農夫B最深的印象。B記得，Lucky在他初來這裡生活不久，就常走近他。到埗時會走到門口迎接、閒時撩他拍打按摩。B說Lucky會投球，不是灌籃那種，但一樣能對準。Lucky只需要輕輕用頭「的」起農夫粗壯的手，向上一搖，手便剛好落在要按摩的位置，不疾不徐。
Lucky是南涌五隻狗狗中，最粗壯的。他身體健壯，皮肉結實。所謂四眼仔，是指他眉頭上有兩個白點，生在兩眼之間，顯得炯炯有神。在硬朗的外表之下，B卻知道，Lucky對聲音好敏感、愛靜、而且有點怕生。
Lucky選上了B來親近，可能是看中了大家都有額外結實的身體，和對音樂敏銳的能力？
【讀書隨筆】這欄為遊走於田野及學術世界之間的觀察反省。
南涌居民 X 人類學徒/ 豁然
古古怪怪的人，暗長的草裡冬瓜，畜養鱷馬和長頸鹿。不見其益，有時而大。
在推動「可持續發展」之先，或者更值得先停下來檢視一下，當我們在講述「可持續」時其實是在說些什麼 。
「可持續發展」（台譯「永續發展」）是近代才出現的詞語。二戰後，美國及部分歐洲國家在社會、經濟、科技、人口等層面上高速成長，物質生活、消費主義、科技改造自然，成為五十至六十年代這些國家的發展主軸，而這種發展模式響起的警號終於在七十年代引起廣泛關注。1983年，聯合國設立世界環境與發展委員會（World Commission on Environment and Development），為的便是研究當代環境惡化和自然資源被快速消耗，對於社會經濟所造成的後果，並且尋求解決方案。至1987年，委員會主席Brundtland發表《我們的共同未來》 (Our Common Future) 報告，首度提出「永續發展」的概念，將之定義為「既能滿足當代的需要，而同時又不損及後代滿足其本身需要的發展模式」。
三十年後，「可持續發展」在香港通過普及教育和大眾傳媒，已成為人盡皆知的用語。我們學會了分辨藍廢紙、黃鋁罐、啡膠樽、綠玻璃，為環保出一份力。與此同時，稍具規模的公司企業，也會大談其可持續政策。然而，媒體卻赫然揭露，許多回收物只是從回收桶被送去了堆填區；所謂朝向「可持續」的政策根本虛有其名。而企業對於可持續的理解，亦與香港環境局的定義相差無幾，就是：可持續發展首先「追求經濟富裕、生活改善」的宗旨不變，然後才顧得上對環境的承擔。可持續對他們來說不過愰子。
但除了表裡不一的問題，整個討論的方向同樣值得留意。在學術界，這概念已儼然形成了稱為「可持續科學」（sustainability science）的思想流派，有自己獨立的學系部門、學術研究成果及期刊。科學家和政策制定者關注的「可持續」，往往是數量化的可持續。碳足跡、碳預算（carbon budgeting），甚或生態系統服務（ecosystem services）等均屬於這個範疇。整個討論愈發艱澀而難以消化，離一般人距離愈來愈遠，難以理解，逞論投身參與改變。
可是，這些對「可持續」的利用和理解，真的沒問題嗎？近三年來，香港經歷了激烈的街頭抗爭、日益嚴酷的政治箝制，全球上則COVID-19病毒蔓延，各地經歷極端天氣或洪災旱災。當地方的政治、社會、經濟、文化、生態等方面均面臨重重挑戰，究竟我們要怎麼思考和實踐「可持續」？
對我來說，「可持續發展」應該紮根於生活化、每個人都能夠參與，且能引起人反思的直接行動。比如2016年起在元朗出現的「不是垃圾站」，算是對本地環保政策失效的一種回應。計劃的發起的人，必然對於本地的環保和廢物現象有獨立的思考，而他們選擇以街頭為行動基地，具備不同背景、想法、經驗的人摻雜在一起，在交談和喧鬧之中，七手八腳地把各人帶來的物品，塞在不同用作分類的籮筐和膠袋裡面。注意了，這不是典型的垃圾站——安置在僻靜無人的角度，你悄悄走過，然後以拋物線弧度將包好一袋袋的垃圾扔進去垃圾車，看不見就一乾而淨，善後工作大可交給食環署職員。在「不是垃圾站」，你得直面自己每天生活製造的廢物，你會學會分辨1號至7號塑膠。
同一次分類行動之中，來參與的人目的相當多元，行動起到的效果不一，你總不能確保大家對於環保回收的知識是一致的。而且自下而上的（草根）行動，操作起來總難免粗腔橫調，教育效果難以衡量，組織協調上也遇到許多局限。單說廢物回收量，從數字來看更加是不顯著。可是，直接動手做的集體環保公民行動偏偏令人有滿足感，而且有感染人的力量，以致後來類似的行動還在不同地區出現，展現出充沛而多樣的生命力。
說到底，自然界中太多的東西根本無法用數字去計算，用公式去總括。我們要如何計算天上的雲朵？池塘裡的漣漪？森林中的樹木？即使是一個個的活生生的人，我們怎麼量化人的氣息？他們的思想活動？我們應該問自己：什麼樣的世界容得下人類、人類的後代及其他物種？這樣的世界怎麼樣才可以持續下去？這世界對我們有什麼意味？我們人類如何使之發生？作為尋求改變的實踐者，我們不應一味以會計管理的手法和思維去管理地球，而是該從這些問題起始，啟動關於對「可持續發展」的思考和對話。
（「可持續發展」系列文章三之一）
【建築探問】歸屬感常繫於一地；家園所依據，總有最物質層面的居所和基礎建設。此欄由自然建築學習者阿樂，追問人與物與空間的互動、生活的可能性 。
自然建築導師/ 樂
自然建築實踐者。透過在人、物、地方之間穿梭，反思、探索及創作。在碰撞中分享當中的發現和喜樂。自2019年起，樂住在靠近南涌的村，除了建築，有時還會跳舞和做麵包呢。
在南涌建造了土廚房和土窯之後，我經常被問到：「點解要喺香港用泥土起嘢呀？」這個問題有時可以草草地回答，反正有些問的人早有自己的答案；但當它常常熒繞於我腦海，而問者其實也包括我自己，這確實需要我認真回應。
這讓我想起，我的父母曾經是印刷和鐘錶技工。記憶中，他們在千禧年間開始惆悵工作的去向。跟很多香港的輕工業一樣，廠房都在那段時間陸續北移。父母沒有選擇北上，留下做了截然不同的工作。很好奇，不知他們當時的決定，是因時際宜的便利，還是出於價值層面的考慮？有時想及他們的處境，我都很想為他們吶喊，如同今天為自己呼喊。城市發展大勢不為個人意志所轉移，人的追求會變，所相信的價值亦會改變。但是，生活就只能這樣子嗎？泥土必然被淘汰成「地底泥」嗎？
世界上，曾經有百分之四十的居所都是由泥土建築而成，遍佈世界各洲。某些地方因為泥土資源豐富，泥土建築更成為了當地的文化特徵。例如在黃土高原地帶的山⻄陝⻄，有富特色的窯洞；非洲的摩洛哥有四個被列為世界文化遺產的舊城（Fez, Marrakesh, Meknes, Rabat）。泥土會被普及用於建築，乃由於其材料豐富，又易於取得，而且可塑性高；煮食的爐灶和陶瓷器皿，以至一些小孩的玩具，都可用手邊的黏土捏製，在煮飯的空檔燒製而成。但泥土也不完全是一個昔日的故事，近年瑞士便有建築師將這古老物料結合現代技術，以預製式夯土牆來建造觀鳥中心，日本亦有人以泥土來建造酒店的牆身和地板。上世紀下旬開始，在反省現代發展的環境運動之中，各地都有人探索其他環境友善的建材，包括泥土。
可是在目前的香港，應該百分之九十九的建材都是水泥或鋼材。在沒有對比之下，我們都未有意識到土磚，以及泥土建築，在某些地方是極為優勝的。固然，水泥耐用、堅硬、可塑性高而成形速度快，是其在現代社會普及的原因。不過當現時全球水泥，以每秒19,000個浴缸的速度生產，一天足以完成一個長江三峽大壩工程，代價是它每年總共排放28億噸的二氧化碳到大氣中，僅僅排在中國和美國之後；水泥的生產過程更消耗掉百分之十的工業用水。棄置後，再變成建築廢料，香港人每日生產逾3,900噸的建築垃圾。
現在由水泥建築的樓房，大厦外牆都掛滿冷氣機。可泥土，則像是會呼吸的皮膚，不需要外加機械裝置，就有調節的能力。泥土吸熱慢，散熱慢，在白天吸收的熱能，由黃昏開始到整個晚上會逐漸釋放。在熱帶地區，它幫助隔熱；在溫帶地區，它就是很好的保溫層。更獨特的地方，是泥土會吸收空氣中的濕氣，令室內空間的濕度保持平穩。內地有種說法，叫這種建築「生土建築」。生土指的是不經燒製的土，混過其他物料直接使用。這種特性，使泥土建築有極低的隱含能源（embodied energy）。而水泥生產需要經過燒，過程釋出的各種氣體亦需要不同儀器處理，能源消耗多。鋁更是榜首，隱含能源是日曬土磚的200倍。
都在說泥土比起現代建築材料有多好。但我並不是排斥現代建築，科技的出現和更替必定有其原因。何況在這城市，寸金尺土、基建工程興盛、整個建築專業連帶我們對家居的想像都為地產商所壟斷，要談建築的另類可能，更是舉步唯艱。但是否必然如此？沒有其他可能？這是更熒繞我腦海的恆常疑問。
我跟大多數的香港人一樣，都不在鄉郊出生和成長；從小看到的菜，都是被保鮮紙緊包裹著。惟在失聯失根的城市生活中，人無處可歸，有時心不安寧。我因為對鄉郊好奇而走入南涌，想跟自然連結因而探索自然物料的應用。點解要在香港用泥土起嘢？說到底，這也許既是我對自我身分的追尋，亦是人對一個地方和自己關係的一種質問。
寫於2021.09.08
【自煮練習】技能需要解鎖，需要練習，至成技藝，至整合成生活，屬於自己的新日常。此為食農欄目，由南涌廚娘介紹本地農產的煮法和製法。
南涌廚娘/ 靜怡
六年前開始走進村落重整生活，遊走於新界東北到新界至北的南涌，曾在土丘生活。喜歡種植、料理，感受食物、土地和身體的連結。與村裡村外的人互動，從勞動與休息間了解生活所需。希望透過味道，散播平安喜悅的種子，探索貼近土地、社區的生活方式。
「要好好記著這味道：糠床的第一道漬物 — 南涌茄子鮮咸和微微的酸，配上小兜教的紫蘇漬、一碗糙米飯，療癒身心的一餐。」靜怡在2021年夏末初秋後寫下。
那是靜怡最近的新實驗，也是新生活伙伴：來自日本民間傳統的「米糠床」。在打磨成粉的米糠中加入水和鹽混和，經乳酸菌發酵便成「米糠床」，再放入蔬菜醃漬一段時間，漬物即成「米糠漬」。「用本地農產已有營養，加上用米糠床整作，經乳酸菌發酵，我們食落肚的便是更多好菌。」善待身體，好好養護腸胃，是腸胃敏感的靜怡對食物的心思和執著。
這實驗原是靜怡參加的食農共學小組的新搞作。小組由麵包達人小兜牽頭，聚合了十多個食物研究愛好者，本著養護身體和科學求知的精神，不定期聚首，一起研究麵包和煮食，如製作無麩質（gluten-free）麵包、甘酒等。今次分享米糠漬製法的是曾到日本民宿家庭打工，遇上傳統米糠床而開始研究起來的小組成員貞老師。靜怡學到做法後，則選了來自日本農場的米糠、南涌自家種植和製作的辣椒乾、曬乾紫蘇葉、曬乾山檸柑皮，還有經生態友善食材網絡「土釀」購回的牛肝菌乾，和韓國昆布，來製作糠床。
靜怡指，糠床需要每天翻動一至兩次，好活化床裡的乳酸菌，「好似農夫要持續翻堆肥一樣」，期間可放入不同的時令蔬菜。電影《東京鐵塔》裡便有那麼一幕，是樹木希林飾演的母親，每夜攪動家中的米糠罈子，讓兒子早上都吃到醃醬菜；糠床是傳統與溫情的記認。至於香港的氣候太熱，米糠床適宜存於20-25度，夏天還是放雪櫃較安全。最初兩星期，味道會偏咸，慢慢地，糠床會隨手上的正常菌類及製作者放入的當茬作物而持續變化，逐漸豐富起來。是以糠床雖然得恆常照料，並非方便即食之物， 笠也是日本何以愈來愈少人繼承這傳統的原因，但精粹亦正在於，每個糠床總帶著製作者的痕跡，都是獨一無二的。
「聽說農夫要種出穩定的產量，是全年無休的。古人料理食物的態度也許同出一徹，而一盤好的糠床，甚至能代代承傳上百年。」2021年夏末秋初，靜怡把南涌茄子放進初生的糠床裡，她指，南涌茄子肉質結實而口感滑溜，漬後仍保留它獨有微微的甜味；縱向對半切較易入味。幾年之後，這米糠床會演變成什麼模樣，好讓仍在這城市的人吃得更舒服，有能量？靜怡和一眾乳酸菌都共同期待。
文/ 芷寧
材料：
〔按貞老師指導的米糠床調配比例〕
米糠 400克
水 320克（80%）
鹽 48克（12%）
〔糠床調味〕
南涌 辣椒乾（辣椒有助防腐及增加米糠漬的香氣）
土釀 牛肝菌乾（個人喜好）
韓國 昆布（個人喜好）
南涌 曬乾紫蘇葉（個人喜好）
南涌 結青 曬乾山檸柑皮（個人喜好）
做法：
夏末初秋的時令蔬菜醃漬筆記：
【自煮練習】技能需要解鎖，需要練習，至成技藝，至整合成生活，屬於自己的新日常。此為食農欄目，由南涌廚娘介紹本地農產的煮法和製法。
南涌廚娘 / 小樹
五年前由城市走入南涌，由零開始學習耕作、煮食、生活，慢慢與土地結下不解緣。從耕種重新認識食物，每天煮飯，都在驚嘆食物原味道的可貴。現為南涌廚娘 / 村民 / 伙伴。在南涌有頭家叫樹窿，不時開放「樹窿食堂」，希望大家好好食飯。
今年是竹頭下農夫第二年種茄子。大伙兒驚喜地覺得今年的成果茄味較濃郁，農夫B亦讚略帶甜味，不完全是純粹吸收其他食物味道的載體。口感方面，茄身厚實有肉感，較為耐煮，小樹和靜怡煮過都表示很適合炒呢，蒸煮後亦不至軟爛變形，切半蒸後茄身仍實在，稍加醬油已很好吃。靜怡最記得小樹有次煮了茄子炒雞脾菇，她幾乎分不到兩者，「茄子的肉質實淨得來又一定軟硬度 ，拍得住菇的嫰滑和結實」。
小樹平日煮食，盡量採用南涌自家農產，以及其他本地、有機、生態友善的農產。恰好竹頭下農夫今年有種香茅、指天椒；協會有棵十多年前由何叔叔種下的土檸檬樹，葉片全年可採；漁溏邊有種植南薑；社區內另一位友好農夫結青，其果園亦有種植一批芸香科柑橘屬果樹，包括青檸。遂成這冬蔭湯底的主要材料，香甜酸辣，濃厚馥郁亦有清新味道。
材料：
做法：
如想買【南涌冬蔭湯材料包】，歡迎聯絡「南涌活耕建養地協會」fb/ig或直接找小樹喔。
【學農手記】田是食物之源，是植物與百物存活之地，是農夫的修煉場。此欄為新手農夫的耕作手記，附農耕知識101。
農夫 / 小玉
南涌竹頭下耕作的學習者。非暴力溝通、Internal Family System Therapy內在家庭系統的實踐者，持續探索社會轉型所需的意識和技巧，為土地、人心和社會帶來希望。
大概種茄子是重要的。
比如是種了茄子才開始明白，什麼叫收獲。
播種，然後有所收獲，不是沒有經歷過。茄子的收獲深刻是因為，2020年夏天，TV因着農耕班來了南涌竹頭下，便領着我和brian以建立農場的眼光重新規劃和執整了竹頭下。
那個夏天，打草、開壢、挖水坑、搭建工具棚、砌木平台、修圍欄，全新的手工和勞動經驗一浪緊接一浪。在這熱浪裏， 培苗又是另一重山。因為當時竹頭下的土壤仍未有養護，整體較黏實，種子易缺氧，落了苗盤頭也不出，且萬試萬靈。
因此，當茄子真的在壢上壯大、主幹開叉、開第一朵花、認識了吃葉吃果的廿八星瓢蟲、結果、到最終剪下瓜柄，光滑的紫茄握在手上，閃亮亮的，叫人受寵若驚。
茄子可是竹頭下重新規劃後第一種成功長大的作物。還記得在樹屋（我們對小樹屋企之稱）廊前，尷尬地棒着，用手機慶祝了一番。
又比如耕種的節奏以及一些基本工夫也是從茄子身上學會的。
一是淋水。TV來了竹頭下，首個著手的是農田的水系統。竹頭下水壓偏小，水喉出水的水花不夠幼細，加上我們新手握喉時不懂得避開幼苗，這影響了作物順利生長。TV當時決定用水坑蓄水的方式暫時應對水壓問題。水坑田放水對水壓要求不高，壢也容易保水，再加上用水勺潑水，壢面也能保持濕潤，而TV第一次示範用水勺淋水的作物，便是茄子。
還記得我追問了一條簡單得可笑的問題：「點先知道水淋夠了？」
TV：「茄子會話你知的。你睇佢，依家就未夠。佢仲可以要好多。」
二是追肥。追加肥料的學問，原來除了要熟悉作物不同的生長階段、懂得觀察其狀態變化，也要學會等待。茄子幼苗定植後，頭一星期呈弱勢，我記得當時拿不定主意這是否代表要追肥。TV在行田時的判斷是，多給茄子一星期吧。客觀原因是因為壢上先前堆了肥，就算肥力不多，仍有未用盡的基肥。同時我明白到的是，這種等待也是基於信任。反過來說，追肥與否背後其實是焦慮，是對泥土、對作物的不信任；當將資源的匱乏感與恐懼投射到作物身上，才會經常認為泥土肥力不足、作物營養不夠。也正是這樣的匱乏感才能養成依賴快速見效的肥料消費。因此若對養土有認知，對作物的生命有信任，追肥便只是一種基於觀察，知道作物有生長的需要以及農夫的生計考量而做的事，不再是基於心上說不清楚的焦急。
2021年夏，即使有了去年的基礎，也是不容易的。夏的暑熱、多雨和多會議，消耗了緊隨茄子生長節奏的意志。慶幸最後趕及追肥上泥，茄子重拾了長勢，結果不少。後來追加了兩壢茄，定植一週後及時追肥上泥，這次追肥時機拿捏得較好，茄子長得張揚高大，果色較鮮艷，蟲口較少，但結果的量不多。
8至9月茄子豐收，雖然整體較去年短和幼，食評還是稱讚其甜味，一般作海棉吸汁入味的食材，竟有了鮮明的茄子風味。還有個發現是，原來我很害怕每日打開雪櫃都能看見它。可見，茄子仍是教人學習的對象。
| 【#耕作知識101】 之「水坑田」
水坑田，是新界傳統農田的人文風景，亦為香港小農常見的灌溉操作。即把土壢旁的泥土掘深成坑道儲水，農夫平日便用水勺盛水，邊行邊將水均勻地潑灑於作物上。據朱耀光在《種植香港：立秋》所記，二次世界大戰後，南海菜農到馬屎埔落腳，就將水坑田的種菜方式帶來了新界平原。在缺電的年代，這方式省卻了抽水的功夫，也得以利用生物留在坑水的養份滋養菜田。 水或沿自河溪，或地下，經引水道疾走入農田，都仰賴田附近的水資源。可是當新界愈多河道被整治成渠、濕地被破壞，水少了，農田灌溉既受影響，水坑田養育的小生物如淡水蜆、生坑魚、蟛蜞等，亦愈發罕見。 |