【自煮練習】紫蘇料理體驗


靜怡 | 6年前開始走進村落重整生活,遊走於新界東北到新界至北的南涌,曾在土丘生活。喜歡種植、料理,感受食物、土地和身體的連結。與村裡村外的人互動,從勞動與休息間了解生活所需。希望透過味道,散播平安喜悅的種子,探索貼近土地、社區的生活方式。


最初認識紫蘇,是六年前在馬寶寶社區農場兩位年輕農夫的田上, 茂密如雜草般生長著。後來開始在土丘生活,便學會用它來沖茶、醃漬、做菜…. 最常用的是,每當作病、淋雨或著涼時,便會加幾片薑焗水飲,睡醒出一身汗就會好。久而久之,便成了照顧身邊的人必備食療,也成為家中必種的盆栽之一。

紫蘇性味辛溫,有發表、散寒、理氣、止咳的功效,加生薑沖泡對感冒風寒初起,痰濕引起的咳喘有幫助。

紫蘇在春季三四月播種或移植,每年夏秋之間盛產,有青葉、紫紅葉兩種,兩者功效相約。青葉紫蘇味道較強烈,多用來直接食用、做菜、煮湯。紫紅葉紫蘇香味較溫和,多用來曬乾備用或做醃製食物。

紫蘇是肉食者秋天食大閘蟹的必備食材,靠它可減輕大閘蟹的寒涼屬性,其獨特的勒香也可去除海鮮的腥味;素食者則多見於日式料理上。平日飲食加入紫蘇,可幫助行氣和胃,孕婦以紫蘇葉配陳皮煮水飲,也可緩解作悶嘔吐等不適。


紫蘇的料理體驗

飲料:

  • 紫蘇薑茶:開始學習照顧自己、家人身體的食療
  • 紫蘇炒米茶:送給身邊初為人母的朋友的禮物,安胎、補氣健脾胃之選
  • 紫蘇烏梅茶:過度流汗會傷津液,體弱的話易有風邪入侵:盛暑、陰雨天的救命藥
  • 紫蘇原汁/紫蘇梳打特飲:從友好小店黑窗里的飲料菜單中而來的學習,消暑一流!

醃漬加工:

  • 紫蘇梅:用時間來積存的味道:南涌竹頭下 紫蘇 X 鹿頸廖太 梅子 的初嘗試,跨越半年的加工工序
  • 漬紫蘇:小兜老師分享的一道常備菜,可滿足地送一碗白飯
  • 紫蘇醋:浸漬的味道,配上南涌的酸桔仔或青檸汁,成為冷麵的好拍檔!
  • 紫蘇調味粉:小兜老師的烘焙調味料:生酮包上的點綴

小菜:

  • 紫蘇菜脯、紫蘇煮黑豆/黃豆:媽媽的驚喜常備菜,帶出獨特的味道層次
  • 紫蘇飯團:紫菜的替代,以紫蘇包裹食物是古人在便當中用作防腐、防潮的方式
  • 紫蘇葉醬烤飯團
  • 紫蘇葉蛋卷

食譜一:紫蘇汁

新鮮紫蘇葉 200克
蜂蜜/冰糖 175克(可因應個人喜好變成其他糖類)
檸檬汁2-3個的檸檬

  1. 紫蘇葉洗淨,用2杯水(500毫升)煮2分鐘,撈起葉渣。
  2. 在水中加入檸檬汁、蜂蜜拌勻,入樽可保存一年。清熱開胃,促進食慾,相信很快飲完~

食譜二:漬紫蘇(引自小兜老師)

紫蘇 4兩 / 1束(淨葉約150克)

醬汁配料:

  • 大量蒜粒加薑絲落鑊炒香,加入少量醬油與味醂
  • 檸檬皮 1 個刨絲,檸檬汁 1 個
  • 糖 2 匙
  • 醬油 1 湯匙、鹽 少許
  • 辣椒粉 少量

做法:

  1. 紫蘇葉洗淨瀝乾,待用。
  2. 醬汁配料全部撈勻,抺在葉上,一層疊一層放置,
  3. 等紫蘇吸入醬汁,放室溫一晚,
  4. 然後放雪柜,可以放3-4星期,視乎你的醬油與油的量,越多防腐的效力越大,但味道就有機會太濃,蓋過紫蘇獨特的味道哩~

食譜參考自小兜《慢慢呼吸》的專頁:https://www.facebook.com/slowslowbreath/posts/906404626495692


食譜三:紫蘇葉飯團(配紫蘇梅、糖醋子薑)

  • 紫蘇葉:紫菜的替代,以紫蘇包裹食物是古人在便當中用作防腐、防潮的方式
  • 紫蘇梅:用時間來積存的味道:南涌竹頭下 紫蘇 X 鹿頸廖太 梅子 的初嘗試,跨越半年的加工工序
  • 長春社塱原生態米(絲苗糙米)

材料與作法(4個份)

溫水+鹽 1碗
白飯(現煮)2碗份
紫蘇梅 2-3粒
鮮紫蘇葉 4片
糖醋子薑

  1. 手沾一點鹽水,取1/4份量的白飯捏成圓狀、造成飯糰。
  2. 將鮮紫蘇葉墊在飯糰底下
  3. 飯糰上放一小片糖醋子薑
  4. 若白飯本身沒有調味,可沾淡醬油食。