【自煮練習】技能需要解鎖，需要練習，至成技藝，至整合成生活，屬於自己的新日常。此為食農欄目，由南涌廚娘介紹本地農產的煮法和製法。
南涌廚娘/ 靜怡
六年前開始走進村落重整生活，遊走於新界東北到新界至北的南涌，曾在土丘生活。喜歡種植、料理，感受食物、土地和身體的連結。與村裡村外的人互動，從勞動與休息間了解生活所需。希望透過味道，散播平安喜悅的種子，探索貼近土地、社區的生活方式。
「要好好記著這味道：糠床的第一道漬物 — 南涌茄子鮮咸和微微的酸，配上小兜教的紫蘇漬、一碗糙米飯，療癒身心的一餐。」靜怡在2021年夏末初秋後寫下。
那是靜怡最近的新實驗，也是新生活伙伴：來自日本民間傳統的「米糠床」。在打磨成粉的米糠中加入水和鹽混和，經乳酸菌發酵便成「米糠床」，再放入蔬菜醃漬一段時間，漬物即成「米糠漬」。「用本地農產已有營養，加上用米糠床整作，經乳酸菌發酵，我們食落肚的便是更多好菌。」善待身體，好好養護腸胃，是腸胃敏感的靜怡對食物的心思和執著。
這實驗原是靜怡參加的食農共學小組的新搞作。小組由麵包達人小兜牽頭，聚合了十多個食物研究愛好者，本著養護身體和科學求知的精神，不定期聚首，一起研究麵包和煮食，如製作無麩質（gluten-free）麵包、甘酒等。今次分享米糠漬製法的是曾到日本民宿家庭打工，遇上傳統米糠床而開始研究起來的小組成員貞老師。靜怡學到做法後，則選了來自日本農場的米糠、南涌自家種植和製作的辣椒乾、曬乾紫蘇葉、曬乾山檸柑皮，還有經生態友善食材網絡「土釀」購回的牛肝菌乾，和韓國昆布，來製作糠床。
靜怡指，糠床需要每天翻動一至兩次，好活化床裡的乳酸菌，「好似農夫要持續翻堆肥一樣」，期間可放入不同的時令蔬菜。電影《東京鐵塔》裡便有那麼一幕，是樹木希林飾演的母親，每夜攪動家中的米糠罈子，讓兒子早上都吃到醃醬菜；糠床是傳統與溫情的記認。至於香港的氣候太熱，米糠床適宜存於20-25度，夏天還是放雪櫃較安全。最初兩星期，味道會偏咸，慢慢地，糠床會隨手上的正常菌類及製作者放入的當茬作物而持續變化，逐漸豐富起來。是以糠床雖然得恆常照料，並非方便即食之物， 笠也是日本何以愈來愈少人繼承這傳統的原因，但精粹亦正在於，每個糠床總帶著製作者的痕跡，都是獨一無二的。
「聽說農夫要種出穩定的產量，是全年無休的。古人料理食物的態度也許同出一徹，而一盤好的糠床，甚至能代代承傳上百年。」2021年夏末秋初，靜怡把南涌茄子放進初生的糠床裡，她指，南涌茄子肉質結實而口感滑溜，漬後仍保留它獨有微微的甜味；縱向對半切較易入味。幾年之後，這米糠床會演變成什麼模樣，好讓仍在這城市的人吃得更舒服，有能量？靜怡和一眾乳酸菌都共同期待。
文/ 芷寧
材料：
〔按貞老師指導的米糠床調配比例〕
米糠 400克
水 320克（80%）
鹽 48克（12%）
〔糠床調味〕
南涌 辣椒乾（辣椒有助防腐及增加米糠漬的香氣）
土釀 牛肝菌乾（個人喜好）
韓國 昆布（個人喜好）
南涌 曬乾紫蘇葉（個人喜好）
南涌 結青 曬乾山檸柑皮（個人喜好）
做法：
- 在米糠內逐點加入調開的鹽水，用雙手混和，將雙手的益菌帶進米糠內。
- 混合完成，可加入辣椒、乾菇、海帶結…. 以增加糠床味道。
- 首14天乳酸菌仍未足夠，所以味道只是死咸，可放些菜頭菜尾以作培養菌，可吃或不食用。
- 糠床適溫20-25度，香港氣候熱，宜放雪櫃發酵。
- 首14天，每3天換掉廚餘及每天翻動糠床，拌入空氣以利乳酸菌酵，蔬菜釋出的水份不但令米糠床鬆軟亦更能釋放出美味成份！
- 14日後，糠床一般已發酵穩定，就可以進行醃漬。
- 一般的蔬果醃12-24小時就可以，醃得過久的話，會變得過咸。
夏末初秋的時令蔬菜醃漬筆記：
- 茄子：南涌茄子肉質結實而口感滑溜，漬後仍保留它獨有微微的甜味；縱向對半切較易入味。
- 秋葵：漬後味道咸香爽脆，嫩的話醃12-18小時就可以。
- 連皮厚切的南瓜片：米糠的咸香混合南瓜的奶香清甜，厚切可以醃24小時或以上。
- 連皮微烤後的淮山：共學小組內盛讚的食材，正在實驗中。
- 溏心蛋：可以醃48小時或以上，較入味。
