【學農手記】茄子教我的事

【學農手記】田是食物之源,是植物與百物存活之地,是農夫的修煉場。此欄為新手農夫的耕作手記,附農耕知識101。


農夫 / 小玉
南涌竹頭下耕作的學習者。非暴力溝通、Internal Family System Therapy內在家庭系統的實踐者,持續探索社會轉型所需的意識和技巧,為土地、人心和社會帶來希望。


大概種茄子是重要的。

比如是種了茄子才開始明白,什麼叫收獲。

播種,然後有所收獲,不是沒有經歷過。茄子的收獲深刻是因為,2020年夏天,TV因着農耕班來了南涌竹頭下,便領着我和brian以建立農場的眼光重新規劃和執整了竹頭下。

那個夏天,打草、開壢、挖水坑、搭建工具棚、砌木平台、修圍欄,全新的手工和勞動經驗一浪緊接一浪。在這熱浪裏, 培苗又是另一重山。因為當時竹頭下的土壤仍未有養護,整體較黏實,種子易缺氧,落了苗盤頭也不出,且萬試萬靈。

因此,當茄子真的在壢上壯大、主幹開叉、開第一朵花、認識了吃葉吃果的廿八星瓢蟲、結果、到最終剪下瓜柄,光滑的紫茄握在手上,閃亮亮的,叫人受寵若驚。

茄子可是竹頭下重新規劃後第一種成功長大的作物。還記得在樹屋(我們對小樹屋企之稱)廊前,尷尬地棒着,用手機慶祝了一番。

又比如耕種的節奏以及一些基本工夫也是從茄子身上學會的。

一是淋水。TV來了竹頭下,首個著手的是農田的水系統。竹頭下水壓偏小,水喉出水的水花不夠幼細,加上我們新手握喉時不懂得避開幼苗,這影響了作物順利生長。TV當時決定用水坑蓄水的方式暫時應對水壓問題。水坑田放水對水壓要求不高,壢也容易保水,再加上用水勺潑水,壢面也能保持濕潤,而TV第一次示範用水勺淋水的作物,便是茄子。

還記得我追問了一條簡單得可笑的問題:「點先知道水淋夠了?」

TV:「茄子會話你知的。你睇佢,依家就未夠。佢仲可以要好多。」

二是追肥。追加肥料的學問,原來除了要熟悉作物不同的生長階段、懂得觀察其狀態變化,也要學會等待。茄子幼苗定植後,頭一星期呈弱勢,我記得當時拿不定主意這是否代表要追肥。TV在行田時的判斷是,多給茄子一星期吧。客觀原因是因為壢上先前堆了肥,就算肥力不多,仍有未用盡的基肥。同時我明白到的是,這種等待也是基於信任。反過來說,追肥與否背後其實是焦慮,是對泥土、對作物的不信任;當將資源的匱乏感與恐懼投射到作物身上,才會經常認為泥土肥力不足、作物營養不夠。也正是這樣的匱乏感才能養成依賴快速見效的肥料消費。因此若對養土有認知,對作物的生命有信任,追肥便只是一種基於觀察,知道作物有生長的需要以及農夫的生計考量而做的事,不再是基於心上說不清楚的焦急。

2021年夏,即使有了去年的基礎,也是不容易的。夏的暑熱、多雨和多會議,消耗了緊隨茄子生長節奏的意志。慶幸最後趕及追肥上泥,茄子重拾了長勢,結果不少。後來追加了兩壢茄,定植一週後及時追肥上泥,這次追肥時機拿捏得較好,茄子長得張揚高大,果色較鮮艷,蟲口較少,但結果的量不多。

8至9月茄子豐收,雖然整體較去年短和幼,食評還是稱讚其甜味,一般作海棉吸汁入味的食材,竟有了鮮明的茄子風味。還有個發現是,原來我很害怕每日打開雪櫃都能看見它。可見,茄子仍是教人學習的對象。

 

【#耕作知識101】 之「水坑田」

水坑田,是新界傳統農田的人文風景,亦為香港小農常見的灌溉操作。即把土壢旁的泥土掘深成坑道儲水,農夫平日便用水勺盛水,邊行邊將水均勻地潑灑於作物上。據朱耀光在《種植香港:立秋》所記,二次世界大戰後,南海菜農到馬屎埔落腳,就將水坑田的種菜方式帶來了新界平原。在缺電的年代,這方式省卻了抽水的功夫,也得以利用生物留在坑水的養份滋養菜田。

水或沿自河溪,或地下,經引水道疾走入農田,都仰賴田附近的水資源。可是當新界愈多河道被整治成渠、濕地被破壞,水少了,農田灌溉既受影響,水坑田養育的小生物如淡水蜆、生坑魚、蟛蜞等,亦愈發罕見。

南涌自家製造:燉土檸檬

圖、文/伽熺,編/倩玉

這年秋天趁著疫情稍為緩和,很多友好來了南涌親親田,親親自己。有一種農作物,出場時總有朋友疑惑它是什麼,它怎樣食?實情識佢就係寶,唔識就係草——它是土檸檬」。

土檸檬,成熟時蜜黃的果子香氣濃烈,味甘帶澀,適合入饌或加工用,特別受烘焙愛好者歡迎。果實有大也有小,小的如市面一般檸檬可握在手心,大的可以粗如手瓜;表皮粗糙,凹凸不平,有時附着半透明的結晶,是遭蟲鳥叮咬後自行癒合的疤痕,是生命力的跡象。雖然它其貌不揚,切開看看嗅嗅,卻是清新怡人的氣息。

協會裏有很多擅長做農產加工的伙伴,今日小記跟隨其中一個伙伴——靜怡的腳步,一探土檸檬的採摘和加工過程。

原來土檸檬的樹身滿是刺,收割時需要小心翼翼地提防。

定睛一看,青綠色葉間竟然還有黛紫色的嫩檸檬——黃黃紫紫明明是色環 (colour wheel) 裡分列兩端的對比色,竟然在一顆果實的生長過程裏並存!好神奇!


靜怡今次希望做燉檸檬,最適合秋風起時沖一杯,潤潤喉。製作的過程不算很繁複,但需要用心,和有足夠的耐性。靜怡先用鹽搓土檸檬的表皮,微微出水後可以去掉部份苦澀味,然後逐顆剖開,細心刮去白皮層,最後和着準備好的冰糖、陳皮,連續燉煮十數小時。

燉煮好的土檸檬色澤沉厚温潤,利咽潤燥,沒有很愉悅的甜,但有獨特的甘香澀味,讓你放心舒口氣。

「土檸檬?咩來架食得架?」下次講起檸檬,希望你會聯想到另一種「港產檸檬」,記起新界至北的南涌有這粗獷樸素的黃色果子。

女農結青和她的山檸柑

文/倩玉  圖/食農小組

行山愛好者很多都知道衞奕信徑第十段,見過風光明媚的海灣和紅樹林,也到訪過鹿頸的茶座;但可能未必注意到,郊遊徑兩旁長得比人還高的野草後面,有零星散佈的農田和果園。女農結青的農園便是隱匿野外的其中一個,位處較上遊的位置,是南涌河轉入平地後首先接觸到的農園。

結青的農園靠近野外,水源潔淨,泥土有天然沖積的礦物和有機物,得天獨厚之餘,也同時需要面對野外給予的挑戰。夏天山洪暴發時,結青的農場首當其衝,部份作物和農園的建造物會給推倒。還有野豬頻繁光顧,把作物翻倒。(1)但結青總會看到事情的另一面。洪水破壞農園,但也為她把雜草壓成卜大可以徒步走過的平原;野豬在果園裏亂翻,她便觀察野豬的習慣,發現野豬比較喜歡摷打草後開揚的地方,於是她保留雜草。結青的種植像是與野外的一段綿長對話,以年計地聆聽大自然的變化,觀察變化中恆定的規律,然後調整自身,找尋與野外相互適應的種植的姿態。

種植果樹,是她與自然對話的一種形式:「希望盡量善用環境資源去養土,盡最大的努力不讓泥土裸露,覆蓋物會用樹枝、樹皮,還有很重要的是果樹本身的落果。除了自然落果,留一些不售賣,或者加工過程的果頭果尾,只要不是病果和蟲源的爛果,都可以放回田裏,循環後又形成了新的養份。源源不斷。用這種方法去養土也養樹,把樹養成能夠自己去適應環境,自己刺激自己去生長,去建立抵抗力,而未必會給予很多外部的輔助。用比較野化的方式,看看這棵能夠呈現多少。」

山檸柑是結青的農園裏,與野外互動的一份成果。故事要由數年前遠在廣西南丹,奇石崢嶸的山區開始說起。那時候結青跟廣西南丹的白褲瑤人學習種米,某天她跟村民到山上走,發現山上有些樹結出像是但又不完全是檸檬的果實。結青與村民研究如何應用這些果實,漸漸取得成果,而當結青返回香港,也輾轉開始開始在南涌試種。廣西的物種來到廣東的地方,需要與新認識的地景風土對話,需結青自身也需要再度適應,聆聽並了解新土地的習性。一年、兩年、三年,樹苗漸長成兩至三米高的果樹,至第五年,終於結滿累累果實。結青為這些來自遠方而又落地生根了的果子,取名「山檸柑」—- 為紀念其故鄉壯麗的山區,而其性味香之餘偏酸,有檸檬的特性,但果肉呈瓣狀,又應與柑橘同科。

要說到山檸柑的食用,結青認為最好的方法是沖水飲。為方便保存,也可以造蜜餞,或者風乾、造醬、入蛋糕和麵包,靈活多樣。甚至加進茶裏,也會因應茶種的帶出微妙的味覺層次。如果說山檸柑的身世來自山區野外,滿肚子酸澀而且外表平凡,那也同時是山檸柑最突出的長處。完全順應天然的生長環境,令山檸柑凹凸不平的表皮不會積存化學物質,不似巿面上的檸檬或柑,積存了厚厚一層反光臘,大力刷洗幾遍也不見得可以安心食用。


在南涌結緣相聚的食農加工伙伴們。今年山檸柑收成不俗,伙伴們舉辦共學聚會,一同探索加工方法。

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本地烘焙品牌「烘桌文化」將結青的山檸柑放進蛋糕,最近還在明報週刊上報了呢:https://www.mpweekly.com/culture/madeinhongkong-%e5%b1%b1%e6%aa%b8%e6%9f%91-%e5%8d%97%e6%b6%8c-166789?&fbclid=IwAR1Vq1cQvt4FuUb0P010YBCZZxiNbB09dUJQbiIyKTSoz4uY1PaMnn6TgmY

文學雜誌《字花》也訪問了結青,從農田的物事說起,談種植以至種植背後的社會想像:https://www.facebook.com/fleursdeslettres


註(1):洪水也會帶來行山人士遺下的垃圾,例如膠袋、膠樽,也見過衞生棉。各人行山時請注意不要遺下垃圾啊!

四季農作物-洛神花

洛神葵花謝之後花萼及其內之子房逐漸長大像紅寶石般滿布枝頭,而我們所熟悉的洛神花茶或是蜜餞其實主要來至於萼果。洛神葵相傳原產於印度1596年引入英國百餘年後再移至牙買加,十八世紀初即利用作調味品在1870年傳入北美佛州目前熱帶及亞熱帶地區栽培普遍。

洛神花由於色彩紅豔滿山遍野的紅色花田耀眼奪目農民暱稱它為「紅寶石」,每年秋末之際火紅的花萼在鄉間山坡上迎風搖曳嬌豔動人,被譽為紅寶石的洛神花看似豔麗又嬌貴但在農民眼中卻是「野性」十足的作物。

洛神花茶引用時只要加入蜂蜜可減緩酸味其酸甜的口感滋味清爽又回甘就像戀愛般的好滋味。

四季農作物-火龍果及霸皇花

火龍果與霸皇花

每年,南湧的紫肉火龍果同樣供不應求,因為真的非常清甜可口,吃過便知龍與鳳。今年,在火龍果種植專家李懷明的指導和火龍果班學員的協助下,我們逐漸改善火龍果的生長環境,希望有更好的收穫。現在是開花時節,不久就有收成。

火龍果的花稱為霸皇花,非常有營養,可以用來煲湯,我們陸續會採摘,並曬乾,歡迎訂購。