【自煮練習】技能需要解鎖，需要練習，至成技藝，至整合成生活，屬於自己的新日常。此為食農欄目，由南涌廚娘介紹本地農產的煮法和製法。

南涌廚娘/ 靜怡
六年前開始走進村落重整生活，遊走於新界東北到新界至北的南涌，曾在土丘生活。喜歡種植、料理，感受食物、土地和身體的連結。與村裡村外的人互動，從勞動與休息間了解生活所需。希望透過味道，散播平安喜悅的種子，探索貼近土地、社區的生活方式。

「要好好記著這味道：糠床的第一道漬物 — 南涌茄子鮮咸和微微的酸，配上小兜教的紫蘇漬、一碗糙米飯，療癒身心的一餐。」靜怡在2021年夏末初秋後寫下。

那是靜怡最近的新實驗，也是新生活伙伴：來自日本民間傳統的「米糠床」。在打磨成粉的米糠中加入水和鹽混和，經乳酸菌發酵便成「米糠床」，再放入蔬菜醃漬一段時間，漬物即成「米糠漬」。「用本地農產已有營養，加上用米糠床整作，經乳酸菌發酵，我們食落肚的便是更多好菌。」善待身體，好好養護腸胃，是腸胃敏感的靜怡對食物的心思和執著。

這實驗原是靜怡參加的食農共學小組的新搞作。小組由麵包達人小兜牽頭，聚合了十多個食物研究愛好者，本著養護身體和科學求知的精神，不定期聚首，一起研究麵包和煮食，如製作無麩質（gluten-free）麵包、甘酒等。今次分享米糠漬製法的是曾到日本民宿家庭打工，遇上傳統米糠床而開始研究起來的小組成員貞老師。靜怡學到做法後，則選了來自日本農場的米糠、南涌自家種植和製作的辣椒乾、曬乾紫蘇葉、曬乾山檸柑皮，還有經生態友善食材網絡「土釀」購回的牛肝菌乾，和韓國昆布，來製作糠床。

靜怡指，糠床需要每天翻動一至兩次，好活化床裡的乳酸菌，「好似農夫要持續翻堆肥一樣」，期間可放入不同的時令蔬菜。電影《東京鐵塔》裡便有那麼一幕，是樹木希林飾演的母親，每夜攪動家中的米糠罈子，讓兒子早上都吃到醃醬菜；糠床是傳統與溫情的記認。至於香港的氣候太熱，米糠床適宜存於20-25度，夏天還是放雪櫃較安全。最初兩星期，味道會偏咸，慢慢地，糠床會隨手上的正常菌類及製作者放入的當茬作物而持續變化，逐漸豐富起來。是以糠床雖然得恆常照料，並非方便即食之物， 笠也是日本何以愈來愈少人繼承這傳統的原因，但精粹亦正在於，每個糠床總帶著製作者的痕跡，都是獨一無二的。

「聽說農夫要種出穩定的產量，是全年無休的。古人料理食物的態度也許同出一徹，而一盤好的糠床，甚至能代代承傳上百年。」2021年夏末秋初，靜怡把南涌茄子放進初生的糠床裡，她指，南涌茄子肉質結實而口感滑溜，漬後仍保留它獨有微微的甜味；縱向對半切較易入味。幾年之後，這米糠床會演變成什麼模樣，好讓仍在這城市的人吃得更舒服，有能量？靜怡和一眾乳酸菌都共同期待。

文/ 芷寧

材料：

〔按貞老師指導的米糠床調配比例〕
米糠 400克
水 320克（80%）
鹽 48克（12%）

〔糠床調味〕
南涌 辣椒乾（辣椒有助防腐及增加米糠漬的香氣）
土釀 牛肝菌乾（個人喜好）
韓國 昆布（個人喜好）
南涌 曬乾紫蘇葉（個人喜好）
南涌 結青 曬乾山檸柑皮（個人喜好）

做法：

1. 在米糠內逐點加入調開的鹽水，用雙手混和，將雙手的益菌帶進米糠內。
2. 混合完成，可加入辣椒、乾菇、海帶結…. 以增加糠床味道。
3. 首14天乳酸菌仍未足夠，所以味道只是死咸，可放些菜頭菜尾以作培養菌，可吃或不食用。
4. 糠床適溫20-25度，香港氣候熱，宜放雪櫃發酵。
5. 首14天，每3天換掉廚餘及每天翻動糠床，拌入空氣以利乳酸菌酵，蔬菜釋出的水份不但令米糠床鬆軟亦更能釋放出美味成份！
6. 14日後，糠床一般已發酵穩定，就可以進行醃漬。
7. 一般的蔬果醃12-24小時就可以，醃得過久的話，會變得過咸。

夏末初秋的時令蔬菜醃漬筆記：

• 茄子：南涌茄子肉質結實而口感滑溜，漬後仍保留它獨有微微的甜味；縱向對半切較易入味。
• 秋葵：漬後味道咸香爽脆，嫩的話醃12-18小時就可以。
• 連皮厚切的南瓜片：米糠的咸香混合南瓜的奶香清甜，厚切可以醃24小時或以上。
• 連皮微烤後的淮山：共學小組內盛讚的食材，正在實驗中。
• 溏心蛋：可以醃48小時或以上，較入味。

【自煮練習】技能需要解鎖，需要練習，至成技藝，至整合成生活，屬於自己的新日常。此為食農欄目，由南涌廚娘介紹本地農產的煮法和製法。

南涌廚娘 / 小樹
五年前由城市走入南涌，由零開始學習耕作、煮食、生活，慢慢與土地結下不解緣。從耕種重新認識食物，每天煮飯，都在驚嘆食物原味道的可貴。現為南涌廚娘 / 村民 / 伙伴。在南涌有頭家叫樹窿，不時開放「樹窿食堂」，希望大家好好食飯。

今年是竹頭下農夫第二年種茄子。大伙兒驚喜地覺得今年的成果茄味較濃郁，農夫B亦讚略帶甜味，不完全是純粹吸收其他食物味道的載體。口感方面，茄身厚實有肉感，較為耐煮，小樹和靜怡煮過都表示很適合炒呢，蒸煮後亦不至軟爛變形，切半蒸後茄身仍實在，稍加醬油已很好吃。靜怡最記得小樹有次煮了茄子炒雞脾菇，她幾乎分不到兩者，「茄子的肉質實淨得來又一定軟硬度 ，拍得住菇的嫰滑和結實」。

小樹平日煮食，盡量採用南涌自家農產，以及其他本地、有機、生態友善的農產。恰好竹頭下農夫今年有種香茅、指天椒；協會有棵十多年前由何叔叔種下的土檸檬樹，葉片全年可採；漁溏邊有種植南薑；社區內另一位友好農夫結青，其果園亦有種植一批芸香科柑橘屬果樹，包括青檸。遂成這冬蔭湯底的主要材料，香甜酸辣，濃厚馥郁亦有清新味道。

材料：

• 南涌冬蔭湯材料包（檸檬葉4片、指天椒4條、香茅1條@4段、南薑1小塊）
• 竹頭下茄子 3條
• 小樹自家酸豆角 3條（可免，改用蕃茄也可，但不當造）
• 香菇札肉  4片（如素者可免，或改用秀珍菇）
• 紅葱頭 2粒
• 結青種的青檸 半粒
• 椰糖 8-10克
• 椰漿 150毫升/盒
• 水     200毫升

做法：

1. 備料—茄子滾刀切，放入鹽水，防氧化
2. 備料—香茅切細段，南薑切片，均拍扁出味；紅葱頭切片；指天椒切粒／也可原隻不切
3. 備料—酸豆角切粒；香菇札肉切片
4. 備一個鍋，中火，加入食油至出微煙，加入紅葱頭炒香
5. 再南薑、香茅、指天椒(一半)，炒香
6. 加入酸豆角、茄子，輕輕炒一炒，再拌入椰漿
7. 微滾後加入輕輕揉搓過的檸檬葉、椰糖、水、香菇札肉，上蓋慢火煮10分鐘
8. 大滾關火，將半個青檸榨汁拌入湯，撒上餘下的指天椒粒，完成

如想買【南涌冬蔭湯材料包】，歡迎聯絡「南涌活耕建養地協會」fb/ig或直接找小樹喔。