【自煮練習】以雙手每天翻動:製作米糠漬茄子

【自煮練習】技能需要解鎖,需要練習,至成技藝,至整合成生活,屬於自己的新日常。此為食農欄目,由南涌廚娘介紹本地農產的煮法和製法。


南涌廚娘/ 靜怡
六年前開始走進村落重整生活,遊走於新界東北到新界至北的南涌,曾在土丘生活。喜歡種植、料理,感受食物、土地和身體的連結。與村裡村外的人互動,從勞動與休息間了解生活所需。希望透過味道,散播平安喜悅的種子,探索貼近土地、社區的生活方式。



「要好好記著這味道:糠床的第一道漬物 — 南涌茄子鮮咸和微微的酸,配上小兜教的紫蘇漬、一碗糙米飯,療癒身心的一餐。」靜怡在2021年夏末初秋後寫下。

那是靜怡最近的新實驗,也是新生活伙伴:來自日本民間傳統的「米糠床」。在打磨成粉的米糠中加入水和鹽混和,經乳酸菌發酵便成「米糠床」,再放入蔬菜醃漬一段時間,漬物即成「米糠漬」。「用本地農產已有營養,加上用米糠床整作,經乳酸菌發酵,我們食落肚的便是更多好菌。」善待身體,好好養護腸胃,是腸胃敏感的靜怡對食物的心思和執著。

這實驗原是靜怡參加的食農共學小組的新搞作。小組由麵包達人小兜牽頭,聚合了十多個食物研究愛好者,本著養護身體和科學求知的精神,不定期聚首,一起研究麵包和煮食,如製作無麩質(gluten-free)麵包、甘酒等。今次分享米糠漬製法的是曾到日本民宿家庭打工,遇上傳統米糠床而開始研究起來的小組成員貞老師。靜怡學到做法後,則選了來自日本農場的米糠、南涌自家種植和製作的辣椒乾、曬乾紫蘇葉、曬乾山檸柑皮,還有經生態友善食材網絡「土釀」購回的牛肝菌乾,和韓國昆布,來製作糠床。

靜怡指,糠床需要每天翻動一至兩次,好活化床裡的乳酸菌,「好似農夫要持續翻堆肥一樣」,期間可放入不同的時令蔬菜。電影《東京鐵塔》裡便有那麼一幕,是樹木希林飾演的母親,每夜攪動家中的米糠罈子,讓兒子早上都吃到醃醬菜;糠床是傳統與溫情的記認。至於香港的氣候太熱,米糠床適宜存於20-25度,夏天還是放雪櫃較安全。最初兩星期,味道會偏咸,慢慢地,糠床會隨手上的正常菌類及製作者放入的當茬作物而持續變化,逐漸豐富起來。是以糠床雖然得恆常照料,並非方便即食之物, 笠也是日本何以愈來愈少人繼承這傳統的原因,但精粹亦正在於,每個糠床總帶著製作者的痕跡,都是獨一無二的。

「聽說農夫要種出穩定的產量,是全年無休的。古人料理食物的態度也許同出一徹,而一盤好的糠床,甚至能代代承傳上百年。」2021年夏末秋初,靜怡把南涌茄子放進初生的糠床裡,她指,南涌茄子肉質結實而口感滑溜,漬後仍保留它獨有微微的甜味;縱向對半切較易入味。幾年之後,這米糠床會演變成什麼模樣,好讓仍在這城市的人吃得更舒服,有能量?靜怡和一眾乳酸菌都共同期待。

文/ 芷寧


材料

〔按貞老師指導的米糠床調配比例〕
米糠 400克
水 320克(80%)
鹽 48克(12%)

〔糠床調味〕
南涌 辣椒乾(辣椒有助防腐及增加米糠漬的香氣)
土釀 牛肝菌乾(個人喜好)
韓國 昆布(個人喜好)
南涌 曬乾紫蘇葉(個人喜好)
南涌 結青 曬乾山檸柑皮(個人喜好)

做法:

  1. 在米糠內逐點加入調開的鹽水,用雙手混和,將雙手的益菌帶進米糠內。
  2. 混合完成,可加入辣椒、乾菇、海帶結…. 以增加糠床味道。
  3. 首14天乳酸菌仍未足夠,所以味道只是死咸,可放些菜頭菜尾以作培養菌,可吃或不食用。
  4. 糠床適溫20-25度,香港氣候熱,宜放雪櫃發酵。
  5. 首14天,每3天換掉廚餘及每天翻動糠床,拌入空氣以利乳酸菌酵,蔬菜釋出的水份不但令米糠床鬆軟亦更能釋放出美味成份!
  6. 14日後,糠床一般已發酵穩定,就可以進行醃漬。
  7. 一般的蔬果醃12-24小時就可以,醃得過久的話,會變得過咸。

夏末初秋的時令蔬菜醃漬筆記:

  • 茄子:南涌茄子肉質結實而口感滑溜,漬後仍保留它獨有微微的甜味;縱向對半切較易入味。
  • 秋葵:漬後味道咸香爽脆,嫩的話醃12-18小時就可以。
  • 連皮厚切的南瓜片:米糠的咸香混合南瓜的奶香清甜,厚切可以醃24小時或以上。
  • 連皮微烤後的淮山:共學小組內盛讚的食材,正在實驗中。
  • 溏心蛋:可以醃48小時或以上,較入味。

【自煮練習】全本地的南洋風味:冬蔭湯茄子食譜

【自煮練習】技能需要解鎖,需要練習,至成技藝,至整合成生活,屬於自己的新日常。此為食農欄目,由南涌廚娘介紹本地農產的煮法和製法。


南涌廚娘 / 小樹
五年前由城市走入南涌,由零開始學習耕作、煮食、生活,慢慢與土地結下不解緣。從耕種重新認識食物,每天煮飯,都在驚嘆食物原味道的可貴。現為南涌廚娘 / 村民 / 伙伴。在南涌有頭家叫樹窿,不時開放「樹窿食堂」,希望大家好好食飯。


今年是竹頭下農夫第二年種茄子。大伙兒驚喜地覺得今年的成果茄味較濃郁,農夫B亦讚略帶甜味,不完全是純粹吸收其他食物味道的載體。口感方面,茄身厚實有肉感,較為耐煮,小樹和靜怡煮過都表示很適合炒呢,蒸煮後亦不至軟爛變形,切半蒸後茄身仍實在,稍加醬油已很好吃。靜怡最記得小樹有次煮了茄子炒雞脾菇,她幾乎分不到兩者,「茄子的肉質實淨得來又一定軟硬度 ,拍得住菇的嫰滑和結實」。

小樹平日煮食,盡量採用南涌自家農產,以及其他本地、有機、生態友善的農產。恰好竹頭下農夫今年有種香茅、指天椒;協會有棵十多年前由何叔叔種下的土檸檬樹,葉片全年可採;漁溏邊有種植南薑;社區內另一位友好農夫結青,其果園亦有種植一批芸香科柑橘屬果樹,包括青檸。遂成這冬蔭湯底的主要材料,香甜酸辣,濃厚馥郁亦有清新味道。

材料:

  • 南涌冬蔭湯材料包(檸檬葉4片、指天椒4條、香茅1條@4段、南薑1小塊)
  • 竹頭下茄子 3條
  • 小樹自家酸豆角 3條(可免,改用蕃茄也可,但不當造)
  • 香菇札肉  4片(如素者可免,或改用秀珍菇)
  • 紅葱頭 2粒
  • 結青種的青檸 半粒
  • 椰糖 8-10克
  • 椰漿 150毫升/盒
  • 水     200毫升

做法:

  1. 備料—茄子滾刀切,放入鹽水,防氧化
  2. 備料—香茅切細段,南薑切片,均拍扁出味;紅葱頭切片;指天椒切粒/也可原隻不切
  3. 備料—酸豆角切粒;香菇札肉切片
  4. 備一個鍋,中火,加入食油至出微煙,加入紅葱頭炒香
  5. 再南薑、香茅、指天椒(一半),炒香
  6. 加入酸豆角、茄子,輕輕炒一炒,再拌入椰漿
  7. 微滾後加入輕輕揉搓過的檸檬葉、椰糖、水、香菇札肉,上蓋慢火煮10分鐘
  8. 大滾關火,將半個青檸榨汁拌入湯,撒上餘下的指天椒粒,完成

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【學農手記】茄子教我的事

【學農手記】田是食物之源,是植物與百物存活之地,是農夫的修煉場。此欄為新手農夫的耕作手記,附農耕知識101。


農夫 / 小玉
南涌竹頭下耕作的學習者。非暴力溝通、Internal Family System Therapy內在家庭系統的實踐者,持續探索社會轉型所需的意識和技巧,為土地、人心和社會帶來希望。


大概種茄子是重要的。

比如是種了茄子才開始明白,什麼叫收獲。

播種,然後有所收獲,不是沒有經歷過。茄子的收獲深刻是因為,2020年夏天,TV因着農耕班來了南涌竹頭下,便領着我和brian以建立農場的眼光重新規劃和執整了竹頭下。

那個夏天,打草、開壢、挖水坑、搭建工具棚、砌木平台、修圍欄,全新的手工和勞動經驗一浪緊接一浪。在這熱浪裏, 培苗又是另一重山。因為當時竹頭下的土壤仍未有養護,整體較黏實,種子易缺氧,落了苗盤頭也不出,且萬試萬靈。

因此,當茄子真的在壢上壯大、主幹開叉、開第一朵花、認識了吃葉吃果的廿八星瓢蟲、結果、到最終剪下瓜柄,光滑的紫茄握在手上,閃亮亮的,叫人受寵若驚。

茄子可是竹頭下重新規劃後第一種成功長大的作物。還記得在樹屋(我們對小樹屋企之稱)廊前,尷尬地棒着,用手機慶祝了一番。

又比如耕種的節奏以及一些基本工夫也是從茄子身上學會的。

一是淋水。TV來了竹頭下,首個著手的是農田的水系統。竹頭下水壓偏小,水喉出水的水花不夠幼細,加上我們新手握喉時不懂得避開幼苗,這影響了作物順利生長。TV當時決定用水坑蓄水的方式暫時應對水壓問題。水坑田放水對水壓要求不高,壢也容易保水,再加上用水勺潑水,壢面也能保持濕潤,而TV第一次示範用水勺淋水的作物,便是茄子。

還記得我追問了一條簡單得可笑的問題:「點先知道水淋夠了?」

TV:「茄子會話你知的。你睇佢,依家就未夠。佢仲可以要好多。」

二是追肥。追加肥料的學問,原來除了要熟悉作物不同的生長階段、懂得觀察其狀態變化,也要學會等待。茄子幼苗定植後,頭一星期呈弱勢,我記得當時拿不定主意這是否代表要追肥。TV在行田時的判斷是,多給茄子一星期吧。客觀原因是因為壢上先前堆了肥,就算肥力不多,仍有未用盡的基肥。同時我明白到的是,這種等待也是基於信任。反過來說,追肥與否背後其實是焦慮,是對泥土、對作物的不信任;當將資源的匱乏感與恐懼投射到作物身上,才會經常認為泥土肥力不足、作物營養不夠。也正是這樣的匱乏感才能養成依賴快速見效的肥料消費。因此若對養土有認知,對作物的生命有信任,追肥便只是一種基於觀察,知道作物有生長的需要以及農夫的生計考量而做的事,不再是基於心上說不清楚的焦急。

2021年夏,即使有了去年的基礎,也是不容易的。夏的暑熱、多雨和多會議,消耗了緊隨茄子生長節奏的意志。慶幸最後趕及追肥上泥,茄子重拾了長勢,結果不少。後來追加了兩壢茄,定植一週後及時追肥上泥,這次追肥時機拿捏得較好,茄子長得張揚高大,果色較鮮艷,蟲口較少,但結果的量不多。

8至9月茄子豐收,雖然整體較去年短和幼,食評還是稱讚其甜味,一般作海棉吸汁入味的食材,竟有了鮮明的茄子風味。還有個發現是,原來我很害怕每日打開雪櫃都能看見它。可見,茄子仍是教人學習的對象。

 

【#耕作知識101】 之「水坑田」

水坑田,是新界傳統農田的人文風景,亦為香港小農常見的灌溉操作。即把土壢旁的泥土掘深成坑道儲水,農夫平日便用水勺盛水,邊行邊將水均勻地潑灑於作物上。據朱耀光在《種植香港:立秋》所記,二次世界大戰後,南海菜農到馬屎埔落腳,就將水坑田的種菜方式帶來了新界平原。在缺電的年代,這方式省卻了抽水的功夫,也得以利用生物留在坑水的養份滋養菜田。

水或沿自河溪,或地下,經引水道疾走入農田,都仰賴田附近的水資源。可是當新界愈多河道被整治成渠、濕地被破壞,水少了,農田灌溉既受影響,水坑田養育的小生物如淡水蜆、生坑魚、蟛蜞等,亦愈發罕見。